CHOCOLATE ORGANICO

Desde o início da minha vida adulta jovem, fui muito apaixonada sobre a sustentabilidade e produtos orgânicos. I was already philosophically aligned with the organic movement before the inception of DAGOBA. Eu já estava filosoficamente alinhada com o movimento orgânico antes do início de pensar em fazer gastronomia. So naturally, since I was exploring the idea of creating a food product for the market, it had to be organic. Então, naturalmente, desde que eu estava explorando a idéia de escrever uma matéria sobre chocolate, tinha que ser orgânico.

Um alimento orgânico é aquele que é cultivado através de sistemas de produção orgânica, tal como definido internacionalmente no Codex Alimentarius e no Brasil, pela Lei nº 10831 de 23/12/2003 que tem por objetivos a sustentabilidade, a proteção do meio ambiente, a maximização dos benefícios sociais, a minimização da dependência de energia não renovável,  uso dos recursos naturais, bem como o respeito à integridade cultural das comunidades rurais. Então, este alimento além de não conter agrotóxicos, envolve vários outros fatores ligados a uma alimentação natural e saudável.

O chocolate orgânico não possui leite em sua composição, tornando-se assim um produto à disposição para pessoas que tem intolerância a lactose e devem restringir o consumo de leite e derivados. Ao invés do leite, a soja é um dos componentes presentes na sua fabricação. Devido à soja ser um alimento rico em nutrientes, proteínas, o chocolate se torna um alimento bastante saudável. O produto também é isento de glúten. Além disso, não tem gordura trans e colesterol, gorduras ruins para o organismo e as embalagens ainda são de papel reciclado.

 A produção de cacau orgânico já é uma realidade na região sul da Bahia. Atualmente, técnicas de produção orgânica estão sendo desenvolvidas, em completa sinergia com o meio ambiente. Algumas alternativas como culturas consorciadas (cacau , palmito, café, ervas, temperos, mandioca, milho, feijão, frutas e até seringueiras) estão sendo testadas e certamente e já estão tendo bons resultados. Quando estive nos Estados Unidos na Califórnia fui para uma pequena cidade no sul de Oregon no Vale do Rogue, onde tive um imenso prazer de conhecer os chocolates orgânicos do chocolatier Frederick Schiling. Eu nunca gostei muito de chocolate ao leite, até que eu provei o Milk Dagoba Chocolate Bar Chai com gengibre cristalizado e especiarias, o sabor é muito forte nas especiarias é bem picante e um novo mundo se abriu para mim.   

No Brasil a indústria mais conhecida é a AMMA do famoso  Diego Badaró e para minha surpresa ele é sócio do Frederick que citei acima. A empresa possui suas próprias fazendas no sul da Bahia onde o cacau é produzido de maneira sustentável. A terra para o cultivo do cacau é preparada com biofertilizante e o fruto é devidamente selecionado para a fabricação do chocolate.  Eles são apaixonados por Cacau e meio ambiente. Trabalham com afinco para o renascimento do chocolate verdadeiro. O retorno artístico e artesanal do autêntico chocolate. O chocolatier Diego diz o seguinte: “Possuímos nossas próprias fazendas, plantamos as árvores e conversamos com elas. Respeitamos o ciclo da natureza, fazemos a colheita no tempo do fruto e selecionamos o cacau de que é feito nosso chocolate. Sempre os melhores para uma perfeita fermentação. Sustentabilidade e qualidade dos ingredientes dependem do solo e da água pura que o irriga. AMMA exerce a gestão ambiental como estrutura de suas fundações e responsabilidade incondicional. O equilíbrio entre todas as etapas de produção do cacau ao chocolate, desde a terra, o homem que nela trabalha preservando a vida das espécies da Natureza, até o produto final, revela-se na construção do nosso chocolate AMMA. Em nossa fábrica instalamos painéis solares, criamos um sistema fechado de água para os nossos equipamentos, reduzindo, assim, a quantidade de águas residuais. Compensamos nossas emissões de carbono. Nossas embalagens são biodegradáveis, feitas com papel produzido com madeira 100% plantada para esta finalidade e impressas com tintas de origem vegetal. Assim, procuramos produzir o melhor chocolate orgânico respeitando e amando a natureza”. Diego é jovem bonito, baiano e tem um conhecimento como ninguém em chocolates. O seu conhecimento é como vinho, ele diz que temos que experimentar, analisar e apreciar suas características organolépticas e a temperatura também influi na degustação. O chocolate amargo sem a famosa pasta de cacau você consegue sentir o aroma e sabor que tem  um toque de acidez e doçura, então podemos sentir indícios de abacaxi, banana, baunilha, canela e  etc. Isso não acontece com o chocolate que é  industrializado como uma manteiga separada e pasta de cacau. Com essa mudança muda o sabor e a qualidade o que conseguimos sentir é uma bomba de gordura na boca. Bom chocolate é um ingrediente que é essencialmente feita a partir de cacau, sem alterar as suas substâncias naturais. O chocolate artesanal que respeita a natureza é um bom exemplo.