Dicas de como fazer vários tipos de arroz pelo chef: Marcos Ripp Cozzella

Falar de arroz, é falar da cultura alimentar do oriente, pois teve sua origem de cultivo há muitos milênios pela terra do sol nascente, mas é falar, também,  sobre o prato básico brasileiro, o famoso e comum arroz com feijão.

Muitas pessoas não sabem fazer arroz direito, extraindo o melhor dos grãos.A receita básica sempre leva uma proporção: duas de água para uma de arroz. Isso sempre que estejamos falando do grão mais comum, o branco. Outros tipos variam, mas seguem de perto esse preceito.Não tem mais nenhum segredo. Uns fazem com panela semi-tampada, outros com panela tampada, e por aí vai. Escolher o melhor método está muito ligado ao tipo de panela que você usa. Em uma panela comum, melhor fazer-lo semi-tampado ou aberto, mas em uma panela de pedra, ao levantar fervura, pode-se fechá-la e desligar o fogo, pois o calor contido nela já é suficiente para cozinhar os grãos.

Há dois métodos de preparos para esses grãos:

Método da água quente e o Método de absorção. Esses métodos são o que a cartilha profissional dita, porém no cotidiano de nossas casas, geralmente, usamos o método de absorção.

Método da água fervendo:

Permite que se cozinhe em grandes quantidades, principalmente o arroz branco e o integral. Lavamos o arroz para remover o excesso de amido.Fervemos uma panela com água, seguindo a proporção necessária e acrescentamos o arroz junto ao sal e cozinhamos até ficar macio os grãos. Depois escorremos em uma eneira ou escorredor e lavanos em água fervente, Depois colocamos em uma panela óleo ou manteiga e refogamos. É um método trabalhoso, mas garante que os grãos fiquem soltos e o controle exato da maciez.

Método de Absorção:

É o método que melhor se faz o arroz basmati e o tailândes. Usamos uma parte de arroz para duas e meia de água e cozinhamos em fogo baixo com a panela tampada para que os grãos cozinhem no seu próprio vapor.

Temperos, podemos usar muitos e não é só temperos, podemos colocar vegetais e carnes, mudando o nome de simples arroz para o nome próprio, onde ele brilha como base.

Os grãos de arroz podem ser encontrados de muitos modos: Longos, curtos, com ou sem casca, polidos, cultivados ou selvagens, de rápido ou lento cozimento, integral, etc, etc.

Existem vários tipos, de arroz, cada um deles destinado a um tipo de preparo para o consumo.

Vamos ver os mais comuns:

Arroz Branco: É o arroz que normalmente usamos. Podemos encontra-lo com grãoscurtos, médios e longos. Dentro dessa classe, encontramos o arroz parborizado que é um arroz que tem menos tratamente, por isso, acaba por preservar mais os nutrientes.

Arroz Arbório: É um arroz italiano de grãos arredondados, de textura cremosa que não deve ser lavado antes do seu uso. A lavagem retira o amido contido nos grãos e é ele que dará a cremosidade nos famosos risotos, mas pode ser usado em doces, como no arroz doce.

Arroz Integral: Apenas um grão onde a casca não foi retirada, preservando todoseu valor nutricional.  Nas receitas com arroz branco podemos substituir pelo integral, se assim quisermos,porém com alteraçãodo sabor.

Arroz para Sushi: Como vimos na aula sobre culinária japonesa, existem vários tipos de arroz usados no preparo do sushi (Koshihikari, Sasanishiki e Hatsunishiki). Para preparar, ele deve ser cozido no vapor e depois combinado com uma mistura de açúcar, sal e vinagre de arroz.

Arroz Preto:   A antocianina contida nele é que causa essa cor. É um arroz integral com muitos nutrientes e que pode ser encontrado na versão curta (chinesa) e longa (tailandesa). Ele é perfeito para pratos doces, como o arroz doce. Conhecido como o "arroz proibido" porque na China só imperadores podiam consumi-los.

Arroz Basmati:  Vem da Índia e do Paquistão, muito aromático (seu nome significa cheiroso). Pode ser encontrado integral ou branco e tem os grãos longos. Muito usado em pratos indianos, curry e frituras.

Arroz Vermelho: É m grão integral que teve sua casca removida. Existem dois tipos: o grão longo (da Tailândia) e o cultivado no Butão, que é médio. Não esqueça de escorrer antes de servir. Tem muitos nutrientes.

Arroz Jasmine: Vem da Tailândia e é conhecido também como Hom Mali. Precisa ser lavado antes de cozinhar e precisa de menos água do que o arroz branco comum para ficar no ponto.

Há muitos outros tipos de grãos, mas esses são os principais encontrados no mercado. Um arroz que não verdade não é um arroz é o Arroz Selvagem. Ele é uma semente de uma gramídea que vem dos Estados Unidos e do Canadá. Demora o dobro para cozinhar e podemos usar em substituiçãoao arroz branco.

A receita básica de um arroz branco gostoso é simples.Coloque uma colher de sopa de óleo e refogue uma cebolapequena bem picadinha ( brunoise), mas não deixe dourar,apenas deixe-a translúcida. Acrescente dois dentes de alho, bem picados e dê uma rápida refogada. Coloque uma xícara de arroz lavado e escrorrido e frite-o por algum tempo. Acrescente água fervente com sal a gosto. De fervendo em fogo alto até onivel da água chegar ao nível do arroz. Nesse momento,baixe o fogo, tampe e espere o capor começar a escapar com certa força pela tampa. Desligue o fogo e aguarde, sem abrir, por uns 15 minutos, assim o arroz terminaráde cozinhar em seu próprio vapor.

Ao abrir, com auxílio de um garfo, seprare os grãos,assim ficará soltinho.

Se sobrar, guarde na geladeira. Na hora de requentar, coloque umas duas a três colheres de sopa de água e coloque em fogo baixo por alguns minutos,mas antes, caso os grãos estejam unidos, separe-os com um garfo.Outro método de requentar o arroz é coloca-lo em um escorredor de macarrão e colocar em uma panela com pagua fervente. Assim os grãos ficam soltinhos, requentados apenas no vapor. Um dica valiosa para evitar aquela crosta queimada que muitas vezes fica quando deixamos passar o tempo necessário.

Nunca desperdice o arroz. Mesmo feito na véspera ele pode ser usado em muitos pratos, como bolinhos, tortas e latkes de arroz. Algumas receitas, como essas, usam o arroz feito no dia anterior e ficam muito melhor assim.

Se o fundo da panela queimar por descuido, ele acaba por tranferir um aroma e um gosto desagradável. Não tente nada miraculoso, não coloque nada a mais na panela. Com auxílio de uma escumadeira, retire o arroz saudável e leve a uma outra panela. O papo de que colocar em cima de um pano molhado, de inserir gotinhas de limão ou vinagre, é conversa pra boi dormir.

Quando preparar um arroz não é necessário apenas usar água. Podemos substituir essa água por um caldo, como o de carne, legumes, galinha ou peixes, coforme esse arroz seja usado, harmonize. Podemos usar leite, mas é necessário cuidados para que a fervura não levante e vaze da panela.

Se for colocar vegetais, como quando preparamos um arroz a grega, coloque-os picados, bem lavados e depois de refogar o arroz, para não correr o risco de que esse vegetais se queimem ou que fiquem crus. Use o bom senso e se for fazer isso, corte esse vegetais em tamanho condizente com o tamanho do grão de arroz.Vejo pedaços enormes em algumas fotos de arroz a grega e isso é ruim. Deve haver harmonia sempre, quer seja nos tamanhos,quer seja nas texturas.

Se quiser um arroz mais soltinho e saboroso, na hora que ele já estiver pronto, coloque uma colher de manteiga e misture bem.
 
Há receitas de arroz em que não são feitas diretamente no fogo. Podem ir nelas crus e no preparo ele ficará pronto. Isso deve-se ao fato que ao soltar amido, ele ajuda a dar a consistência necessária que a receita precisa. Respeite isso.

Quantidades necessárias por pessoa:

Muita gente me pergunta a quantidade de arroz necessário para servir a uma pessoa. Normalmente ela varia de 30 a 50 gramas de peso no arroz cru. Não esqueça que ele triplica de peso após cozido. Em resumo, um quilo de arroz da para 20 a 25 porções individuais. Assim ficará fácil calcular o quanto fazer na próxima reunião que fizer. Apenas não esqueça que quantidades maiores precisam de cuidados melhores. Fazer um bom arroz para duas pessoas exige menos atenção do que para duzentas,pelo simples fato que não podemos adivinhar o que está acontecendo lá embaixo da panela se não acompanharmos de perto a cocção.

Há um número quase infinito de receitas de arroz. Colocarei as minhas favoritas e aquelas que faço normalmente, assim poderei deixar dicas para que o sucesso seja total. As simples e muito conhecidas, deixo a vocês procurarem. Arroz a grega,arroz de carreteiro,bolinhos,etc, são amplamente divulgadas, mas se houver dúvidas, não exite em escrever elas nos comentários.

Arroz com Damascos:

Use o arroz branco, o comum. Uma xícara. Podemos usar o Abobório ou o carnarole, mas desta vez, deveremos lava-los.Comece lavando muito bem, até que a água saia transparente, indício que ele está limpinho.Deixe escorrer e, enquanto isso,pique uma dúzia de damascos secos em pedaços pequenos (para facilitar isso, umedeça a faca aspargindo água na hora do corte). Reserve-os. Deixe uns dois a três damascos inteiros, para uma apresentação bonita.Ferva água em uma panela ( quatro xícaras) e adicione o arroz, deixando cozinhar por uns 5 minutos, apenas.( Não estamos fazendo arroz, portanto não se espante com a quantidade de água.Ela  serve apenas para amolecer os grãos ). Escorra o arroz quando passar esse tempo.

Em outra panela, coloque 500 ml de leite (meio litro do leite integral. Isso não éuma receita light). Junte 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa), baunilha (seria bom usar a fava, mas na falta, use a pasta ou extrato de baunilha ou usar o açúcar baunilhado) e uma pitada de sal (ele não salga, apenas vai potencializar os sabores).

Quando levantar fervura, coloque o arroz que foi amaciado e os damascos. Deixe cozinhando em fogo baixo por uns 35 a 40 minutos. Experimente. ( A diferença entre um amador eum profissional é que esse último sempre está experimentando a cada passo para sentir sabores e texturas ). O arroz deve estar macio, mas com uma textura firme, sem estar desmanchando, aveludado.


Incorpore duas gemas, mexendo com vigorosamente. Agora deixe esfriar totalmente. Isso demora, por volta, de umas três horas,no mínimo. Não coloque na geladeira.Deixe em temperatura ambiente.
Bata creme de leite fresco,com açúcar, em ponto de chantilly e misture delicadamente ao arroz de damasco.
Uma excelente guarnição para pode acompanhar chocolates meio amargo, frutas frescasou cristalizadas, etc.
Sirva gelado.

Pilaf de Arroz ao Curry com Tâmaras:

Retire os caroços da tâmaras e corte-as em cubinhos. Existe uma pasta picante, de cor avermelhada, chamada Harrisa. Tente encontrá-la, se não, use paprica picante e envolva os cubinhos de tâmaras com a pasta ou a páprica. Reserve.Descasque uma cebola e corte-a bem fininho. Refogue até começar a dourar em óleo. Acrescente o arroz basmati e mexa bem. Agora, faremos comoum risotoe vamos adicionando uma concha de caldo de legumes por vez, mexendo até que seja absorvido pelos grãos. Repetiremos isso várias vezes(umas dez) e ao fim de 15 minutos o arroz estará pronto. ( Atente para o fato do caldo ter sal e,portanto,ao colocar sal, experimente antes ).Junte uma colher de curry (a seu gosto) e pimenta do reino.

Unte uma travessa do tipo pirex com manteiga e coloque o arroz, misturando com as tâmaras.Leve ao forno por uns oito minutos para daruma sacada, retire e sirva imediatamente.

Podemos acrescentar uma caixinha de creme de leite a esse preparo, fugindo ao tradicional.Se colocar o creme de leite, podemos usar até banana no lugar das tâmaras. Se achar tâmaras muito caro ou não achar, podemos usar damasco seco,mas altera o sabor.

Arroz Chinês (Cantonês)

Uma receita sempre pedida e aqui deixo a minha versão:

Use arroz de véspera. Retire da geladeira uma hora antes e com um garfo solte os grãos.

Em uma frigideira grande coloque uma colher de óleo e refogue cebola, pimentão verde e vermelho bem picadinhos.  Coloque um caldo de legumes(se forusar uma xícara de arroz pronto, use três colheres de sopa de caldo. Quebre um ovo e assim que ele começar a cozinhar, com uma espátula vá mexendo para que ele se quebre e forme uns fiapos de ovos. Acrescente cebolinha fatiada e o arroz, mexendo bem, em fogo baixo. Retire e salpique salsinha picadinha por cima.

Alterando a receita, se quiser,podemos acrescentar ervilhas frescas,frango desfiado (nesse caso, o prato vira um prato principalquepode ser servido sozinho ou acompanhando o frango assado ou frito) e cenouras picadinhas em cubinhos pequenos.

Risotos:

Muito se fala sobre eles. Muto se erra com eles.

Risoto deve ser soltinho, fluido, cremoso e não ficar duro, enfornado em aros, como vejo em centenas de fotos. Risoto bom é uma papinha, macia, mas com textura consistente à mordida. Risoto bom, escorre pelo prato, mas tem textura "al dente".

A base de um bom risoto é formada por quatro ingredientes:

Manteiga, cebola, arroz arbório, carnaroli ou Vialone Nano e caldo, que pode ser de muitos tipos, dependendo dos ingredientes que usaremos, mas em sua grande maioria,o caldo de legumes, caseiro e bem feito, é usado e dá bons resultados. Caldo mal feito, risoto ruim.O parmesão entra em quase todas as receitas e com quantodades variadas.

Comece por derreter a manteiga e refogar a cebola picadinha, tomando cuidado para que ela não doure. Acrescente o arroz e mexa, dando uma fritadinha nela.Comece a colocar o caldo de concha em concha. O arroz jamais deve ficar recoberto por ele.O caldo tem que ser absorvido aos poucos. Essa operação será repetida por várias vezes, normalmente umas dez a doze vezes e isso irá demorar, por volta, de uns quinze minutos. Não saia da frente da panela. Risoto se faz com osolhos nele o tempo todo.

Vou deixar duas receitas, bem explicadinhas de risoto:  Risoto Milanesa, que é o risoto básico e dele podemos fazer muitos outros,apenas agregando ingredientes e o Risoto de frutos do mar, receita clássica da Itália, berço dos risotos.

Seguindo essas dicas você fará um risoto de primeira, digno de restaurante estrelado e deixará muito chef profissional que coloca fotos de risotos durinhos com inveja.

Risoto a Milanesa:

Descasque a cebola e pique-a finamente.Numa panela derreta 30 gramas de manteiga (se não tem balança, tenha sempre em mente que o tablete normal de manteiga tem 200 gramas. A metade terá 100 gramas,um quarto terá 50 gramas e um oitava terá 25 gramas, portanto, 30 gramas é um pouquinho a mais do que um oitavo de um tablete).Coloque a cebola, em fogo baixo, e cozinhe lentamente por uns dez minutos,até a cebola ficar transparente. ( isso serve para não queimar a manteiga, também ).Esquente o caldo (pode ser de legumes, de carne ou de vitela).Aumente o fogo da panela para fogo médio e adicione o arroz (umas trezentas gramas para servir seis pessoas). O risoto deve borbulhar levemente e o arroz deve estar sempre úmido, mas, nunca imerso no caldo.Comece a colocar, concha a concha ,o caldo, mexendo com uma colher de pau ou uma espátula de silicone (pão duro). Quando o arroz absorver o caldo,coloque outra concha dele e repita a operação até que o arroz esteja cozido,mas firme e cremoso.Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.Se quiser, coloque açafrão. Apenas uns 5 pistilos são o suficiente.Acrescente mais 50 gramas de manteiga e misture (tudo se faz delicadamente) e 100 gramas de queijo parmesão (evite usar os ralados em saquinhos, prefira os inteiros que você rala na hora, mas se não tiver jeito, use um de boa qualidade ou todo seu trabalho vai por água abaixo por causa dessa economia ).

Apague o fogo e tranfira para uma travessa pré-aquecida. Deixe descansar por uns 3 minutos e sirva.

Com essa receita, podemos fazer praticamente todos os tipos de risotos, bastando acrescer o ingrediente que quiser, como vegetais (aspargos é muito bom), queijos(uma mistura de roquefort, brie e gorgonzola dá um risotomuito bom), carnes como frango desfiado e frutos do mar, uma receita que deixo bem explicadinha a seguir. Vale a pena fazer,pois o sabor é algo inesquecível.

Risoto de Frutos do Mar:

Começamos pela escolha dos ingredientes:

Usamos lagostins (não se espante, o lagostim para quem não sabe não tem preço muito maior que bons camarões), lulas (limpas e cortadas em anéis ou fatias), camarões cozidos e descascados, de preferência grandes,  se possível, vieiras (coquille Saint Jacques) e lascas de parmesão, além dos ingredientes tradicionais.

O próximo passo é fazer um caldo de frutos do mar bem feito.Para isso, aquecemos em uma panela uma colher de azeite de oliva e refogamos, em fogo alto, as cascas dos lagostins e camarões e as cabeças (antes de colocar, com o lado da sua faca de cozinha, dê uma esmagadinha nelas, assim soltará melhor o seus sabor).Acrescente, após refogar as cascas e cabeças, um mirepoix (cebola, cenoura e alo-poró), um litro de caldo de peixe (feito com cabeças e espinhas de peixes), uma dose deconhaque,o buquê-garni(um enroladinho com ervas, como salsa, cebolinha, tominho, etc,envoltos em uma gaze ou contidos dentro de uma folha de alho-poró), sal e pimenta-do-reino, um dente de alho amassado e um tomate concassé (tomate picado, sem pele e sem sementes).Deixe fervendo por 30 minutos e depois coe. Enquanto está fervendo, vá retirando uma espuma que se forma na superfície com a escumadeira e descarte-a.Esse caldo é diferente do "Fumet", um caldo mais ralo, embora bem temperado e feito com espinhas de peixes ou até aves de caça, que serve para dar sabor a líquidos insossos e é muito usado em receitas da culinária francesa.
Após coar esse caldo (o sabor é fantástico),junte  as lulas e as vieiras e deixe fervendo por uns 3 a 4 minutos e retire-os com a escumadeira e reserve.Continue a deixar o caldo no fogo baixo até que ele se reduza a metade ( paciência é a palavra chave aqui ). Quando chegar nesse ponto, junte os ingredientes todos (lagostins, camarões,lulas e vierias. Sempre prove o tempero e veja se é necessário colocar sal. Nunca exagere, lembre-se que é melhor faltar que dá pra por mais, do que ficar salgado e não tem como retirar esse sal a mais.Repito, a diferença entre um amador e um profissional é que o profissional experimente a cada passo da receita e faz ou não os ajustes necessários.

Faça, agora,o risoto, normalmente, como explicado acima, na receita do risoto a milanesa, porém, use caldo de peixe. Podemos acrescentar crème Fraîche nessa hora e misturar junto ao parmesão.

Agora,coloque o risoto no centro do prato, arredonde-o da melhor maneira e disponha os frutos do mar em toda a lateral.

 Podemos usar os tentáculos das lulas, preparados junto aos outros ingredientes e eles darão uma bela apresentação, junto às lascas de parmesão, ao seu risoto.

** Nota: A Paella não deixa de ser um tipo de risoto, mas sua técnica e ingredientes variam.

 Bibliografia:

Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu, Chef Profissional, French Cooking, On Food and Cooking, French Food, Larrouse dos Queijos, Italian Food, Larrouse da Culinária. Escoffiianas Brasileiras, La Cousine Gourmand, Classic French Cooking, The Complete Guide To The Art of Modern Cookery, Mastering the Art of French Food, The Complete Robuchon, The French Menu Cookbook, Revistas gastronomicas Nacionais e Internacionais, Claude Troisgrois Books, Larousse da Comida Italiana, Larousse da Comida Francesa, Larousse da Cozinha Prática, Dominando a Arte da Cozinha Francesa, French Cook by Veronic Cau, Gordon Ramsey - Paixão pelo Sabor, New Dieter's Cook Book, Cozinha Extraordinária, O Grande Livro de Receitas Claudia, O que Einstein disse ao seu cozinheiro Vol I e II, Larousse Mestre-Cuca, Anomymous Gourmet, A Mágica dos Legumes, Desserts Around The World, Grande Livre de Cuisine d'Alain Ducasse,  A Alegria de Cozinhar - H. Sangirardi, Food - The history of Taste, Cozinha Italiana Completa, Cozinha Light, Escoffier- o rei dos chefs, Caremè- Cozinheiro dos reis, Coleção Culinária Ilustrada, Coleção Cozinha País a País, ColeçãoA Grande Cozinha, Coleção Cozinha do Mundo, Livro Dona Benta, A doce alegria de cozinhar, União, estórias e Receitas, O Grande Livro da Cozinha, Brasil 500 anos de sabor, Cozinha Oriental, Larousse da Cozinha do Mundo (França, Itália, China, Japão, Caribe, U.S.A, Espanha, Alemanha),  1001 comidas para provar antes de morrer, Viagens Gastronômicas, Larouse Saladas, O Sabor da Simplicidade

Leiam!! Absurdo!

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Armação de Búzios

Rua das Pedras

Escrever sobre Buzios me lembra alguns momentos marcantes da minha vida. Estive na cidade várias vezes e sempre que volto, a sua beleza me encanta. Um lugar onde  se hospeda bem, a gastronomia é bem elaborada e o melhor, em nenhuma das praias você ouve música sertaneja e nem Axé. você encontra sol e calor, praias e mar, amor e carinho e vai conhecer Búzios através de seus personagens, gente simples do povo ou forasteiros que a escolheram para morar, todos com muito a contar. O que mais me chama atenção são s hibiscos  uma  planta nativa que atinge quatro metros de altura, dura 20 anos, não requer muita água nem cuidados especiais e é bastante decorativa.


Na cidade de Búzios, onde prolifera com muita facilidade, divide a fama local com os bougainvilles. Atualmente Búzios é um dos lugares mais charmosos do Brasil, com lojas sofisticadas, hotéis de alto padrão, praias belíssimas e algumas ainda desertas.
Búzios possui praias paradisíacas: como a Praia da Armação, que voce caminha por um trecho do calçadão,depois suba o morrinho da igreja de Santana, a padroeira de Búzios, e vá até a praia dos Ossos (300 m). De lá, vai até a Azeda e Azedinha – caminhando por  uma trilha pelos costões, na qual se anda ao lado de surpreendentes cactos , ou tomando os aqua-táxis você vê a  bela área de Proteção Ambiental que tem como marco um casarão colonial abandonado no meio da areia, essa é a famosa e atraente praia Azeda. Com costões rochosos, com pouco declive, cercada de vegetação uma praia deslumbrante e orientada em direção ao oeste com vista direta do pôr do sol.

A praia de  João Fernandes, e logo em seguida João Fernandinho. Freqüentada pricipalmente pelo turismo internacional e com movimentação o ano todo, a praia tem a forma de semi-círculo, com águas calmas, azuis e transparentes. A cidade possui mais de 20 praias conhecidas, sendo que ao norte  estão as de águas mais quentes. A Praia da Tartaruga, local de onde saem as escunas de excursão, é perfeita para o mergulho e Manguinhos que oferece o mais bonito pôr do sol da região.
Já no lado sul da península de Búzios, a Praia Brava, de mar aberto, é um dos picos de surf em buzios. Ao contrário, a Praia do Forno, encravada em uma bela enseada, possui águas calmas e pouco vento. Não deixe de passar na Brava e na Praia do Forno. Elas são mais isoladas, há menos casas e hotéis ao redor. A Brava tem um estilo despojado, com alguns bancos de madeira, pranchas estancadas na areia e uma trilha para caminhar sobre as rochas. Ali fica um dos ótimos bares na areia de Búzios. O meu lugar favorito.
Seguindo em frente, está a Praia da Foca, uma minúscula enseada no meio de rochedos, com uma pequena faixa de areia branca e água transparente. A Lagoinha, logo depois, oferece pequenas piscinas naturais que se formam por entre as rochas. Seguindo na direção oeste chega a vez da Praia da Ferradura, local de águas calmas e azuis, onde está grande parte das belas casas de Búzios. Muito frequentada por artistas globais.

Por último e não menos importante, a Praia de Geribá com sua extensa faixa de areia, é o ponto de encontro dos jovens. A partir de uma trilha saindo de Geribá, chega-se a um recanto incrível, a Praia da Ferradurinha, uma das mais belas de Búzios e do Brasil. Quem quer ir atrás de uma praia com espaço para jogar frescobol, tomar banana-boat e agitar deve seguir para Geribá, a mais extensa de todas as praias de Búzios e o principal pico de Surf da cidade, com 4 km de extensão.

Um ponto famoso é o Fishbone, vira quase uma balada no final da tarde. Acho muito agitado mas é legal e onde acontece o frenesi.
A noite Búzios é magico. Imagine uma rua onde  podemos encontrar os amigos, conversar calmamente, discutir profundamente, namorar gostosamente. Conhecer pessoas interessantes, ampliar seu círculo de amizades. Ou ainda onde se possa simplesmente apreciar o mundo desfilar. Onde as pessoas se sintam em liberdade e o tempo seja imperceptível. É a rua das pedras. Um lugar que todos tem o prazer de perambular, ver coisas bonitas, coloridas e algumas vezes inusitadas.
O ano passado quando estive em Búzios fiquei hospedada na pousada Armação dos Búzios que passou por uma reforma e está totalmente renovada. Além de uma localização privilegiada, uma estrutura de requinte, modernidade e bem estar. Possui aconchegantes apartamentos e o jardim é lindo a noite a iluminação é intimista e a área de lazer possui um deck com piscina e sauna integrados. O atendimento da pousada é ótimo!

Búzios é um paraíso também quando o assunto é boa mesa, reunindo restaurantes franceses, italianos, japoneses, tailandeses. A razão da diversidade é o grande número de estrangeiros que vão passar uns dias na cidade, apaixonam pelo lugar e decidem morar no balneário. De suas origens, trouxeram os temperos e os segredos que incrementam os pratos à base de frutos do mar – os pescados são os pratos principais da culinária local, afinal, Búzios surgiu como uma vila de pescadores e está cercada de praias por todos os lados.
Na hora do jantar, o endereço tradicional dos restaurantes é a Rua das Pedras e sua continuação - a Orla Bardot, um belo trecho que vai até a praia dos Ossos, berço do povoado de Búzios. Uma dica por ali é o badalado Bar do Zé que, apesar do nome, é um autêntico restaurante. Os pratos são servidos em mesas cobertas por toalhas coloridas, enquanto as velas garantem não só a iluminação, mas também um ambiente intimista e romantico. Da cozinha saem risotos de camarão com brie, aspargos e azeite de trufas; e peixes – destaque para o cherne com mix de cogumelos -, além de massas frescas com molhos diferenciados e com mariscos frescos.

Próximo dali, para quem procura sabores exóticos, a pedida é suntuoso Sawasdee, incluído entre os melhores do país quando o assunto é culinária oriental. O cardápio é assinado pelo chef Marcos Sodré. Chama a atenção o Kung Mamuang - camarões refogados ao molho de ostras com lâminas de manga e castanhas de caju. Para a entrada, peça o mix:  Krathong (cestinhas recheadas com milho, cenoura, frango, amendoim e curry), Satay (espetos grelhados e marinados ao leite de coco, curry e molho de amendoim), Berinjela (frita e coberta com pasta de soja e gergelim torrado) e Salmon Dream (bolinhos de salmão à milanesa servidos com pimenta de mel). Uma viagem ao céu, de tão gostosos são estes petiscos.

Tradicional Satyricon sempre serve frutos do mar fresquíssimos - peixes e crustáceos são "pescados" na hora, nos aquários que decoram a casa de frente para a praia da Armação. Também serve pizza, que fica em outro salão. São famosas, pois as massas seguem os padrões italianos e são feitas em forno a lenha com ingredientes selecionados.
Também na Orla Bardot, o Aquarium chama a atenção pelas instalações de um de seus salões: dentro de um aquário de vidro sobre o mar, descortinando um belíssimo cenário parece um cartão postal de tão lindo. A melhor pedida são os sashimis, makimonos e combinados. Mas a casa também oferece  pratos mediterrâneos preparados  pelo chef Ismael Malafaia. Não deixe de pedir o pintado na Folha de Bananeira, com camarão, pimentões e arroz com castanha do Pará; e o Risoto de Camarão, incrementado com manga e alho-poró.

Um pouco mais à frente, na charmosa Casa da Sereia, funciona o restaurante Salt, inaugurado em janeiro de 2011 quando estava de férias na cidade. Gostei das mesinhas no deck  de frente para o mar e com o cardápio mediterrâneo assinado pelo chef Ricardo Ferreira, que sugere Risoto de galinha d’angola com especiarias e pistache. Mas o que me chamou a atenção no cardápio foi dica o Atum em crosta de gergelim, purê de wasabi e couve crocante. Uma poesia de sabores na minha boca, perfeito!
Buzios tem  estilo, charme, inteligência, um certo ar internacional e brasileiro ao mesmo tempo. Com um clima privilegiado, a beira-mar! Esta cidade realmente é diferente. Ela nos faz felizes!!

Vinhos brancos Portugueses

Eu tive uma grande oportunidade de degustar estes maravilhosos vinhos Portugueses. Cada vez mais me apaixono pelos vinhos Lusitanos. O primeiro foi A Quinta das Bageiras Garrafeira Branco 2007 de Barraida foi excepcional, com mineralidade, precisão e complexidade. Também me surpreendi com  a Quinta de Saes Reserva Branco 2008 de Dão, provavelmente, a idade um aroma peculiar e de forma brilhante. Gostaria também de mencionar o excelente Po de Poiera branco 2008 é denso e ousado e o Pera Manca Branco 2007 do Alentejo sem palavras.

A arte de harmonizar vinho com a comida e algumas regras básicas.

O interesse pelo vinho vem crescendo cada vez mais, e hoje é fácil encontrá-lo nas mesas de diversos restaurantes, até os menos sofisticados. Não poderia ser diferente. Com o vinho, uma refeição se completa mais do que com qualquer outra bebida. De fato, uma bela harmonização é uma experiência única, em que ambos, comida e vinho, saem ganhando e se mostram muito melhores sendo companheiras.

Como escolher o vinho certo para acompanhar o meu prato... Antes de mais nada, é presciso ressaltar que não tratarei aqui de regras ou princípios absolutos – não concordo com o excesso de rigor, que  transforma o enófilo em enochato e se torna esnobe. Ninguém deve deixar de tomar um vinho especial porque a combinação não é a ideal, e nem deixar de considerar o ambiente e a temperatura: um prato que poderia se dar melhor com um tinto muitas vezes pode ser escoltado por um branco, se o dia estiver quente. O que se deve evitar são apenas os “casamentos litigiosos”. Por exemplo, um peixe de água salgada não deve acompanhar um vinho tinto, porque a combinação do sal com os taninos provocam um sabor metálico, desagradável na boca.


É imprescindível conhecer as características do vinho (corpo, taninos, intensidade aromática, doçura, acidez...) e da comida que se pretende harmonizar. A harmonização pode se dar pela similaridade, ora por contraste. No primeiro caso, um vinho doce como acompanhamento de uma sobremesa. No segundo, esse mesmo vinho doce escoltando um queijo salgado, como um roquefort.
Eu sempre digo que você deve tirar suas próprias conclusões, lembrando que o que se busca é o prazer: portanto, nada de beber o que não se gosta só porque se trata, de uma harmonização perfeita.

A seguir seguem alguns princípios de harmonização da comida com o vinho:

- Perceba o corpo do vinho e do prato. Pratos mais fortes e com muito sabor pedem vinhos mais encorpados, enquanto para pratos mais delicados, vinhos mais leves.

- Pratos gordurosos e suculentos, como carnes e assados, pedem a tanicidade dos tintos, contrapondo a secura que eles causam no palato à untuosidade do prato. A acidez também se contrapõe à gordura e é desejável em pratos em que ela se faça bem presente.

- A intensidade aromática não pode ser esquecida. Pratos com muitas especiarias pedem vinhos igualmente aromáticos e também com maciez para se contrapor à sensação das especiarias no palato. Um bom tinto da casta Syrah ou um branco Gewurztraminer, dependendo do prato, podem ser bons amantes.

- O vinho de determinada região, especialmente do velho mundo, muitas vezes é muito apropriado para o prato típico daquele mesmo local.
- Pratos doces pedem vinhos igualmente doces. Aqueles à base de frutas  de colheita tardia. Melhor se tiverem boa acidez, para não ficar tudo muito enjoativo.

- Peixes e frutos do mar, por sua suavidade e acidez, se dão melhor com brancos. Os peixes de sabor mais forte, como salmão, ou mais temperados são bem acompanhados por brancos de mais corpo, como chardonnays barricados. Peixes delicados pedem vinhos com boa acidez  e leves.

- Aves e caças variam de acordo com a intensidade do sabor. Patos e coelhos selvagens se dão bem com tintos de bom corpo e intensidade aromática. Frangos e perus se casam com brancos de bom corpo ou tintos não muito tânicos e frutados.

- Não se esqueça dos molhos e ingredientes, principalmente se forem o personagem principal do prato.

- Espumantes são coringas. Mas até eles variam em estrutura e intensidade aromática.
Há alguns alimentos que geram casamentos difíceis. Comida japonesa e seu wasabi parecem aceitar apenas brancos e espumantes bem acidos. Chocolate e vinho não  amigos, mas um Pe um Porto são boas opções .
 Enfim, use e abuse das experiências!!

Camarão em Crosta Crocante do restaurante Emi em Goiânia

Ingredientes

Para o pesto estilizado

• - ½ xícara de azeite

Projeto Tok de Chef

O projeto Tok de Chef, idealizado pela Chef Edna Gomes, busca desenvolver os potenciais culinários , os sentidos e a sensibilidade de jovens portadores de síndrome de Down e portadores de deficiência visual, visando a conscientização dos próprios , dos pais e da comunidade quanto a suas capacidades e a possibilidade de atuar em uma área que atualmente não possui muitos projetos e abertura para essas pessoas. Será trabalhado um cardápio desenvolvido especialmente para essas aulas, buscando fazer pratos saudáveis, saborosos e que utilizem os sentidos dos alunos, como o olfato, paladar e o tato. Através de aulas descontraídas, com música e artes espera-se não apenas desenvolver a gastronomia nos alunos, mas também proporcionar um momento divertido e agradável. Além da idealizadora, o projeto conta com os Chefs Livia Marques, Maria Amélia Falqueto, Priscylla Fonseca, Rodrigo Antunes, Vivian Martelli e colaboradores como Chefs convidados e psicólogos.

Vinhos mais caros do mundo. Você abriria uma garrafa?

Château Lafite Rothschild 1787

Valor: $156.450
Dezembro de 1985, Christie’s, Londres
Château d’Yquem 1811
Valor: $100.000
Fevereiro de 2006, Antique Wine Company, Londres
Penfolds Grange Hermitage 1951
Valor: $50.200 dólares australianos (aproximadamente US$38,420)
Maio de 2004, Melbourne, Austrália
Cheval Blanc 1947
Valor: $33.781 por uma garrafa de 750 ml. ($135,125 por 3 garrafas)
Julho de 2006, Vinfolio, San Francisco
Château Mouton-Rothschild 1945
Valor: $28.750
Setembro de 2006 – Christie’s, Los Angeles
Inglenook Cabernet Sauvignon Napa Valley 1941
Valor: $24.675 / garrafa
Outubro de 2004 – Zachys, Los Angeles
Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1978
Valor: $23.929 / garrafa
2001 – Sotheby’s, Nova Iorque
DRC Romanée Conti 1934
Valor: $20.145 / garrafa
Junho de 2006 – Hart Davis Hart, Chicago
Hermitage La Chapelle 1961
Valor: $ 20.130 / garrafa (lote de 12 garrafas por 123.750 libras)
Setembro de 2007 – Christie’s, Londres
DRC Romanée Conti 2003
Valor: $4.650 / garrafa

Churrasco combina com vinho?

Sábado com sol  e eu combino com amigos de fazer um churrasco no meu sítio.

Todos vão chegando com suas caixas de cerveja (algumas geladas, outras quentes), alguns com refrigerantes, outros trazem até uma vodka, e aí eu chego… com vinho!
Meus amigos dizem: “churrasco não combina com vinho. Combina mesmo é com cerveja gelada!”
Mas vou dizer o que é correto e pode até doer: churrasco combina mesmo é com vinho. E o pior: não combina com cerveja (e aqui falo daquelas cervejas “comuns”).
A carne do churrasco, em geral, tem gorduras  e quando comemos a carne, nossa boca fica “engordurada”. O vinho tem a propriedade – dentre outras – de adstringência. Ou seja, ele “lava” a nossa boca. Se fizerem um teste prestando atenção, verão que é assim mesmo que acontece. Por isso, que a gente recomenda vinhos mais “adstringentes” para o churrasco. Além disso, se for um vinho mais tânico, ele vai contrastar com o sal da carne, trazendo um sabor mais gostoso no final da experiência.
Já a cerveja tem que ser amarga. O que acontece é que como ela tem um sabor mais forte que a carne, além de estar bem gelada, ela esconde o sabor final ou torna-o amargo no final.
Deixo então uma dica pra quem gosta de cerveja: experimente um dia, num churrasco, comer um pedaço de picanha e depois beber um bom vinho da uva Tannat. Depois faça a mesma experiência com a cerveja. Veja qual fica mais harmônico.

Uma chef que revolucionou São Paulo-Spot

Em sua cobertura no 23 andar nos jardins, a simpática, empresária e chef Maria Helena Guimarães me recebeu no final da tarde de domingo. Uma das paredes de sua ampla sala com grandes janelas tem uma visão linda com um por do sol maravilhoso. A sua cozinha é de uma organização impecável: louças, talheres elegantes, as peças de cobre e lembranças de suas viagens. Empreendedora e chef ela criou um novo conceito na gastronomia paulistana criando comida simples, de qualidade e de sabor.

Um de seus livros prediletos que a influenciou bastante foi da autora de livros culinários Elizabeth David.Maria Helena diz que: “Aprendi com a simplicidade a elaboração da comida”. Retornando a São Paulo montou o Sanduiche em 1980 uma moderna lanchonete na Oscar Freire, onde o próprio cliente elaborava seu sanduiche, foi também a primeira a servir vinhos em taça. O sucesso fez com que ela e seu marido se aventurassem para outro empreendimento e abriram o Ritz na alameda franca.
Em Janeiro de1994, Sérgio Kalill, Maria Helena Guimaraes, Lygia Lopes, José Guilherme Meirelles inauguram o restaurante Spot, numa praça com fonte e todo o ambiente com vidros a meia quadra da avenida paulista.
 Com uma clientela formada por publicitários, jornalistas, artistas, homossexuais, modelos e empresários. O cardápio é de muita criatividade e traz influencias de inúmeras viagens ao redor do mundo. O interessante é que alguns pratos são sucesso até hoje desde a sua inauguração.Como o penne com melão e presunto cru, simplesmente fantástico, o Spaghettini com camarão e carciofini, ambos podem ser pedidos como entrada  ou prato principal. Para acompanhar os pratos, uma novidade: a caipirinha de jaboticaba, que pode ser preparada tanto com vodca e saquê nacional ou importado. A pracinha ao lado do restaurante é um ótimo lugar para tomar um drinque enquanto se espera uma mesa. Não deixe de pedir de sobremesa o panna cotta dietética de baunilha e frutas vermelhas.
Esta mulher de sorriso largo, de uma simpatia ímpar, de muita cultura nos faz perceber o quanto precisamos pesquisar e valorizar as coisas simples é assim que recebe os seus clientes sem preconceito de cor, tribos diferentes, todos usufruem do ambiente e de uma boa gastronomia.

Borbulhas do amor

O Champagne foi descoberto por Dom Perignon, um monge beneditino, entre 1668 e 1715, na região de Champagne, bem ao norte da França, onde nasceu este vinho tão especial que contem gás carbono que o faz borbulhar.Sua coloração depende das uvas do qual ele é elaborado. Se for champangne, é produzido somente na sua região  e é feito das uvas chardonnay, pinot-noir e pinot-meunier  sua cor é amarelo palha. Se for feito 100% da uva pinot-noir tem uma cor rosa intenso. Existem vinhos espumantes em praticamente todos os países vinícolas, como as Cavas na Espanha, o Sekt na Alemanha  o Asti e o Prosecco na Itália. A maioria deles é  elaborada  através dos métodos criados  na França para elaboração de seus espumantes: o método Champenoise garante uma qualidade superior aos vinhos onde tem uma segunda fermentação na garrafa e é utilizado na elaboração dos sempre famosos Champagnes e outros Espumantes.  O Método Charmat,que se utiliza de tanques pressurizados onde são feitos os espumantes de menor qualidade e da maceração de uvas tintas com as cascas da uva que resulta no tipo rose, de sabor frutado e que está fazendo um sucesso principalmente nas mulheres. Hoje no Brasil conseguimos produzir espumantes de altíssima qualidade que apresentam uma limpidez cristalina, espuma abundante, perlage fino e persistente. Eles devem ser tomados bastante gelados, em taças alongadas porque assim nos permite ver as(bolhas).  É muito usado em ocasiões especiais e principalmente em momentos únicos e inesquecíveis, brindamos sempre algo bom para as nossas vidas.

Num país de clima quente como o Brasil, existe alguma mudança nas recomendações gerais sobre a temperatura adequada da bebida?

Sim, sem dúvida. Essa é uma questão importante para a correta degustação. Nas épocas de mais calor, não se devem consumir os vinhos encorpados muito quentes. É melhor escolher os tintos mais leves, os rosés, os espumantes e os brancos. Nesses casos, pode-se baixar a temperatura em 2 graus em relação à recomendação tradicional e tomar o tinto entre 15 graus e 16 graus e o branco, em torno de 8 graus. Os vinhos mais encorpados, com mais tanino, não podem ser resfriados, porque seu sabor fica alterado.

feijoada combina com qual vinho?

É um prato nacional do Brasil. E fica bem com um vinho de personalidade, encorpado, suculento, de alto teor alcoólico – entre 13 graus e 14 graus – e tanino acentuado. Um Cabernet chileno, por exemplo, argentino tb ou um Tannat do Uruguai .

Existe alguma comida que não combina com vinho?

Não. Uma opção difícil é uma salada verde ao molho vinagrete. Há algum tempo, só se cogitaria água como acompanhamento. Acho que fica ótimo com um vinho da Madeira. Nessa questão das combinações, o melhor é que para cada prato existe mais de uma possibilidade de vinho. Para só citar um exemplo, a maior parte dos peixes combina com brancos, mas alguns ficam muito bem acompanhados de um tinto. 

Quais os principais mitos sobre o que é errado no consumo de vinhos?

 Um dos maiores é que o queijo só combina com vinho tinto. Outra bobagem que se ouve freqüentemente é que o branco se bebe muito gelado e o tinto, sempre na temperatura ambiente. Também não é verdade que o vinho envelhecido é sempre melhor que o jovem.

Romanée-Conti

O Romanée-Conti é um dos melhores vinhos do mundo, com produção limitada a 6.000 garrafas por ano. Não é um vinho que se costume tomar normalmente, porque é feito para ocasiões muito especiais. É a mais perfeita tradução do Pinot Noir, um vinho de elite, admirado e consumido apenas por uma ínfima parte da população francesa e no mundo.

Como percebe quem escolhe um vinho caro daquele novo-rico que só quer ostentar?

Freqüentemente, quem pede um vinho muito caro sabe apreciá-lo. Mas existe também a noção de que um vinho caro agrada a um cliente num almoço de negócios, por exemplo. E que é uma arma muito usada na estratégia de uma conquista amorosa. A questão é que muitos clientes acham que um vinho só é bom se é caro, e isso não é verdade. Minha credibilidade reside muito mais em indicar vinhos mais baratos do que os caríssimos, que têm marcas famosas e já são conhecidos como bons.

Os vinhos novos provocaram alguma mudança na indústria de produtores tradicionais, como a França ou a Itália? Que mudanças foram essas?

Na Inglaterra, nos Estados Unidos e na Alemanha os vinhos médios franceses sofrem uma competição duríssima do Novo Mundo, pela qualidade regular da produção chilena, por exemplo. Eu mesmo, num restaurante, entre um francês médio e um chileno, escolho o chileno, porque sei exatamente o que estarei bebendo. Apenas uma ressalva: a contrapartida de uma qualidade regular é a ausência de extremos, e vice-versa. A França não tem sempre a regularidade que seus compradores internacionais desejam. E o Novo Mundo não tem vinhos extraordinários ainda como os franceses.

Quais são os mais competentes entre esses novos produtores?

Em termos de elaboração, de controle e de regularidade, a campeã é a Califórnia. Na relação entre qualidade e preço, o Chile é imbatível. Na Austrália, o que posso destacar é a grande oferta, decorrente do enorme investimento na indústria vinícola. A produção argentina melhorou muito, e há pequenos países emergentes com uma produção interessante, como o Uruguai principalmente com a uva Tannat.

Vinhos do Novo Mundo – Califórnia, Chile, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul?

Não posso generalizar. Em todos os lugares há bons e maus vinhos. Mas esses são países que produzem vinhos de qualidade cada vez melhor, enfrentando dificuldades que nós não temos na França. O clima é mais quente, o risco de doenças nas videiras é maior. Além disso, as cepas foram levadas pelos imigrantes, e as que ficaram são as que resistiram melhor a essas condições. Isso provoca certa uniformização. Na Austrália, por exemplo, temos uma grande produção, mas praticamente só de Cabernet Sauvignon e Chardonnay. É diferente da França, onde todas as cepas são nativas e permitem grande diversidade.

a globalização da produção e do consumo traz o risco de uma pasteurização do sabor do vinho?

Eu acredito que sim, existe o risco de que em algum momento todos os produtores decidam atuar na direção de um hipotético gosto global. Se isso acontecesse, perderíamos algumas das melhores qualidades de cada vinho. É fundamental que cada fabricante seja o reflexo de seu país.

A proliferação de cursos de degustação é mostra de que o hábito de tomar vinho está se disseminando rapidamente, inclusive em países de relativamente pouca tradição nesse tipo de consumo, como o Brasil.

Em linhas gerais, a democratização é positiva. Hoje existem bons vinhos produzidos em várias partes do mundo, e isso é muito bom. O lado ruim seria banalizar o consumo. Nós temos uma cultura de bom gosto, de saber comer, na qual o vinho está associado a uma idéia de arte de viver. O problema da grande disseminação é a bebida tornar-se um produto demasiadamente vulgar, porque se perderia a chance de conhecer e aproveitar a cultura do vinho.

Como se aprende a conhecer um bom vinho?

Um curso de degustação é um bom começo. Ensina a sentir e a diferenciar o gosto de cada tipo de vinho, mostra as combinações básicas entre a bebida e a comida e reúne pessoas que gostam de vinho e de trocar impressões e informações, o que é sempre interessante. Mas atenção: degustar é algo voltado para quem quer conhecer, não para quem quer beber. Não custa lembrar que a gente não bebe vinho em aulas de degustação. Prova, cospe e depois relata o gosto que sentiu. Existe também farta literatura sobre o assunto, que merece ser consultada. É claro, entretanto, que nada disso o tornará um conhecedor se você não incorporar o vinho a seus hábitos de consumo, a sua vida. Os três elementos se completam.

Existe um limite de preço abaixo

Sim, mas é um limite razoável.é possível encontrar um vinho muito bom. Nessa faixa, encontramos tintos Bordeaux – não os de primeiríssima linha, que andam muito caros –, os tintos e brancos de Bourgogne e os tintos da região do Rhône. Nos restaurantes, tudo depende da margem de lucro do estabelecimento. É impossível ter uma média. Assim como é impossível fazer o mesmo mundialmente, porque os impostos variam muito de país para país. No Brasil infelizmente pagamos caro por uma garrafa de vinho.

O que é um bom vinho?

Um bom vinho é o que lhe dá prazer, principalmente quando em boa companhia. Mas há, é claro, alguns critérios um pouco mais objetivos para qualificar um vinho. O primeiro é o equilíbrio entre todos os elementos, ou seja, que nenhum deles predomine – os ácidos, o tanino ou o álcool. Quando digo isso estou falando um pouco também da digestibilidade, o que é importante para a saúde. A aparência também conta. Um vinho deve ser brilhante e ter uma cor fantástica.

Dicas de vinhos

Dicas de vinhos
Amiot Guy Bourgogne Pinot Noir 2009 |
100% Pinot Noir 13º
Chassagne Montrachet
Aromas de frutas vermelhas frescas, notas minerais, no palato tem corpo médio, ótima acidez, o que o torna um vinho muito gastronômico. O preço compensa por ser um vinho honesto e muito agradável. 100,00

Bouchard Cotê de Nuits-Villages Pinot Noir 2009
100% Pinot Noir
AOC Village
Bouquet rico, com notas de frutas escuras. Muito perfumado na boca, carnuda, tem o caráter forte dos vinhos da Cote de Nuits. Custo beneficio bacana:130,00

Romanée-Saint-Vivant 2007 750ml 100% Pinot Noir
Vermelho rubi intenso, brilhante e de reflexos violáceos. Notas perfumadas de flores, além de frutas como cereja e amora combinadas com especiarias devido ao bom clima deste ano. Exibe belíssimo equilíbrio, notas frutadas e complexidade de especiarias, como chocolate e tostado, decorrentes do período em carvalho.
Simplesmente maravilhoso, mas prepare o bolso pois este vinho custa quase 4.000,00


Les Macherelles Chassagne-Montrachet 1er Cru 100% Chardonnay
Chassagne-Montrachet divide com Puligny-Montrachet o que é considerado o melhor vinhedo do mundo para Chardonnay, o famoso Montrachet. A família Roux possui parcelas de um dos mais renomados Premiers Crus da cidade, o Macherelles. Tipicamente mineral, o vinho tem aromas também especiados e com notas de baunilha e frutas cítricas. 516,00

Clos de Porrets 1er Cru - Henri Gouges
Os Gouges estão entre os nomes mais importantes da Borgonha desde que Henri Gouges, revoltado com a adulteração de vinhos no ínico do século XX, começou a engarrafar os seus próprios quando poucos cogitavam fazê-lo. A família é referência quando se trata de Nuits Saint Georges, cidade que é sinônimo de Pinot Noir em todo o mundo e que dá nome à Côte de Nuits, a região da Borgonha mais famosa por seus tintos.Em 2006 ganhou 4 estrelas pelo critico Robert Parker. Seus vinhos são estruturados, com especiarias intensas e final longo. ! 425,00

Vau de Vey Chablis Premier Cru - J.M. Brocard
Em um vinhedo de exposição leste, uma encosta extremamente íngreme, surge uma denominação mais recente, Vau de Vey, baseada porém no mesmo solo que dá origem aos mais famosos premiers crus, o kimmeridgien. Com aromas cítricos, defumados e minerais, o vinho é gordo e saboroso, com final longo, de maçãs verdes e gengibre. Corte: 100% Chardonnay. 4 estrelas pelo Robert Parker. 188,00

Importadores reagem à ameaça do governo de adotar salvaguardas contra os vinhos estrangeiros.

Afasta de mim esse cálice

Importadores reagem à ameaça do governo de adotar salvaguardas contra os vinhos estrangeiros. A conta pode ser paga pelo consumidor.
Por Luís Artur NOGUEIRA e Suzana BARELLI- Revista ISTO É
Festa Nacional da Uva é uma tradicional celebração que atrai anualmente milhares de turistas a Caxias do Sul, na Serra Gaúcha. Na edição deste ano, foram consumidos 215 mil quilos de uvas ao longo de 18 dias do evento, que teve desfile cênico musical e shows com artistas famosos. Foi na abertura da festa, no entanto, após a visita da presidenta Dilma Rousseff, que os produtores de vinhos caíram na folia. “Vocês agricultores estejam certos de que têm na presidenta uma parceira,” disse a mineira Dilma, que viveu décadas no Rio Grande do Sul, aos participantes do evento. Era o sinal verde do Planalto para o estudo de uma série de salvaguardas e medidas comerciais que, se implementadas, vão encarecer e reduzir as opções de vinhos para os consumidores brasileiros.

Num momento sensível para a economia brasileira, em que o governo tenta combater a chamada guerra cambial (veja reportagem aqui), os fabricantes nacionais reclamam da “invasão” de vinhos importados. Uma análise fria dos números, no entanto, mostra que as reivindicações deles não se sustentam. O que está em jogo é o prestigiado e rentável mercado de vinhos finos, que, no ano passado, movimentou 92 milhões de litros no Brasil. Desse total, 78,8% são produtos importados, que vêm principalmente do Chile, da Argentina e da Itália. Mas para entender o problema é preciso analisar o mercado inteiro, que inclui os vinhos de mesa e os espumantes, elevando o volume consumido para 343 milhões de litros.

Aí se verifica que, ao contrário do que ocorre em relação aos vinhos finos, esse imenso mercado é amplamente dominado pelos produtores nacionais, que detêm uma fatia de 77,4% (veja quadro ao final da reportagem). “Estamos investindo em tecnologia, mas precisamos de pelo menos cinco anos de proteção para colher as primeiras safras de uva e produzir os vinhos”, diz Alceu Dalle Molle, presidente do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), que representa os produtores nacionais. Para dar tempo às vinícolas brasileiras de se preparar para enfrentar a concorrência dos estrangeiros, articula-se em Brasília dobrar o imposto de importação dos vinhos europeus e adotar salvaguardas, como a criação de sobretaxas.


O tema está sob análise dos técnicos da Secretaria de Comércio Exterior do Ministério do Desenvolvimento, que estão averiguando os documentos encaminhados pelo setor vitivinícola. O governo precisa comprovar a prática desleal pelos estrangeiros para justificar as salvaguardas. Atualmente, apenas uma medida desse calibre está em vigor, contra a importação de coco ralado. “Além de ter um efeito parcial, já que a Argentina estaria isenta da medida por ser do Mercosul, a salvaguarda fatalmente vai gerar retaliações de outros países, prejudicando nossas exportações”, afirma Raquel de Almeida Salgado, presidente-executiva da Associação Brasileira dos Exportadores e Importadores de Alimentos e Bebidas (ABBA). “E se a sobretaxa for aplicada, os vinhos importados ficarão 23% mais caros.”

Outra medida que vem assustando os importadores é a proposta apresentada  pelo Ministério da Agricultura de que o rótulo frontal do vinho tenha expressões em português. Normalmente, essas informações vêm no contrarrótulo, que é afixado no Brasil. A mudança obrigaria os produtores de outros países a elaborar rótulos exclusivamente para o mercado brasileiro. “Precisamos de pressão internacional para coibir estas ações das vinícolas nacionais”, diz Jorge Lucki, um renomado consultor de vinhos. “É uma forma de acabar com o mercado do vinho europeu no Brasil.” O empresário Ciro Lilla, presidente da Mistral, a maior importadora do País, também não vê motivos para tanto agito em Brasília.

“Se as medidas propostas pelo Ibravin forem aprovadas, iremos retroceder ao fim dos anos 1980, quando as cartas de vinho tinham poucos rótulos, muitos de qualidade duvidosa”, afirma Lilla. Os especialistas em vinhos consideram antipática a posição dos produtores brasileiros. “Se a medida passar, vou propor um boicote aos vinhos nacionais”, diz Mario Telles, vice-presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP). Os principais fabricantes nacionais preferem não falar publicamente sobre o assunto e deixam a palavra com o Ibravin. “O que ninguém explica é por que  um mercado que cresceu mais que o dobro do PIB precisa de medidas radicais”, diz Lilla, da Mistral. “Se cresceu tudo isso, como pode estar em risco de colapso?”

Bares GLS em Sampa

Bar da Dida
Na calçada ao lado do bar, onde durante o dia funciona um salão de beleza, ficam dispostas as concorridas mesas. O público, formado também por héteros descolados, não dispensa as enormes caipirinhas (como a feita com uva-verde e gengibre, bem refrescante) e os deliciosos lanches na chapa, verdadeiros hits do cardápio.

Farol Madalena
Mistura de bar e restaurante, frequentado por garotas de várias idades, mas principalmente entre 30 e 40 anos. Promove shows de MPB de quarta a domingo --geralmente os músicos aceitam sugestões da platéia para compor o repertório.

Frey Café & Coisinhas
Cafés, porções, drinques, saladas e lanches estão no menu do bar, que recebe rapazes e garotas em clima de "esquenta" pré-balada. Como novidade, agora serve pizzas: a de abobrinha (com quatro pedaços) custa R$ 18,50. Cerveja em garrafa e chope Sol são os drinques mais pedidos.

Caneca de Prata
Simplório e pequeno, é frequentado por gays cinquentões e tornou-se um clássico da rua Vieira de Carvalho. O burburinho e a paquera ocorrem na calçada do bar, que costuma ficar lotada.

Director's Gourmet
É um dos bares gay (principalmente para o público masculino) mais famosos da cidade. Não vá com a expectativa de se sentar, é ambiente para se conversar em pé ao som de música pop e flashbacks.

Vermont
Agitado, é ponto de encontro do público GLS que deseja paquerar e dançar ao som de MPB, pop e samba. Recebe meninas e rapazes de várias idades.

RobertaSudbrack

Consome de chocolate amargo, pele de leite e raspas de rapadura.

RobertaSudbrack

Restaurante Roberta Sudbrack, Lineu de Paula Machado, 916, Rio de Janeiro Reservas: 21-38740139 / 21-38740050 / 21-93709990

Chenin Blanc

A Chenin Blanc é originária do centro do vale do Loire, França. Casta extremamente versátil. Produz desde espumante (Vouvray do Loire) até vinhos de sobremesa, Late Harvest e em alguns casos pontuais os atacados pela podridão nobre a Botrytis Cinerea. Um fungo que ataca as frutas quando há condições de umidade e calor. Para as outras culturas, uma praga, para a uva uma benção. Este fungo fura a casca da uva a alimenta-se de açúcar ea desidrata, naturalmente, o bago. Resultado? Um vinho único, que diga o Sauternes e os Tokaj.

Um absurdo!!

Você acredita que o governo tem um  projeto que visa aumentar os impostos de importação dos vinhos de 27% para 55%. Tal medida é um contrassenso que visa apenas defender os interesses dos grandes produtores de vinho brasileiro. Mesmo os pequenos vinhateiros artesanais, que já sufocam na burocracia do selo fiscal, são contrário a medida, cujo efeito pode ser a reversão do atual quadro de expansão do mercado e da cultura do vinho no Brasil. Os grandes produtores de vinho no Brasil precisam se conscientizar que ganharão mercado na proporção em que melhorem a qualidade das bebidas que fazem. E tem o direito de lutar por impostos mais racionais para a cadeia produtiva podendo assim diminuir custos, abaixar os preços e assim tornarem-se mais competitivos. O que acontecerá, caso tal medida seja aprovada, é que haverá uma severa retração no mercado. E quem pagará a conta, como sempre, será o consumidor, que pagará mais por vinhos piores. Diga não a este abuso.

GASTRONOMIA DE RUA

A comida de rua é muito importante na cultura gastronômica de toda cidade. É utilizado para identificar alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e vendidos nas ruas.  Esses alimentos são comercializados por vendedores ambulantes, em todas as partes do mundo. Esta comida é muito apreciada pelos turistas brasileiros quando estão em New York,  eles não deixam de degustar o famoso cachorro quente nas rua de Manhattan para ter mais tempo de fazer compras.  

Sem tempo de almoçar em casa, entre um passo apressado e outro, acabamos parando num quiosque ou numa carrocinha e cedendo ao “comer rápido e barato”. Em Salvador, cabe destacar a comercialização do acarajé, iniciada no período escravagista. A prática é herança trazida pelos negros e até hoje mantém esta tradição com as baianas no comando das barraquinhas desta deliciosa guloseima. No Rio de Janeiro, quem estiver no posto 8 em Ipanema não deixe de degustar a salada de frutas do Val: O Val é dono de um grande carisma e delicia a todos com a sua colorida salada de frutas. Ele circula na região todos os dias de sol das 12h às 17h. Em Goiânia as melhores empadinhas são da Dona Nene que fica na rua 136 no Setor Marista numa micro sala. São maravilhosas, e o atendimento é sempre feito pela chef Nene com seu um sorriso único. Quem for a feira do setor Bueno as terças tem que fazer uma parada obrigatória para comer o famoso pastel. Enfim, algumas vezes é uma aventura gastronômica surpreendente.

Receita de Cachorro quente caseiro.

Ingredientes:

½ kg de salsicha

15 pãezinhos cortados no meio

Batata palha

Queijo mussarela

Molho: 

3 colheres (sopa) de azeite

3 dentes de alho cortado

1 cebola picada

5 tomates picados

1 xícara (chá) de água

1 pimentão vermelho cortado

1 colher (chá) de sal

2 colheres (sopa) de salsa picada

Pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Para o molho: aqueça o azeite no fogo e refogue o alho e a cebola até dourarem bem. Acrescente os tomates e a água e deixe ferver. Adicione os pimentões, o sal, a salsa e a pimenta e deixe refogar mais um pouco. Montagem: .  Distribua o molho, coloque o queijo, a salsicha e por cima a batata. Feche os pães e sirva.

Mel, leite e torrada cura a ressaca.

Um estudo do pesquisador John Emsley, da ROYAL SOCIETY OF CHEMISTRY britânica, divulgou que a frutose contida no mel ajudaria o organismo a metabolizar o álcool, naquelas manhã de ressaca.

O estudo diz que "O motivo pelo qual a gente está tão mal após ter exagerado com a bebida é que o álcool é transformado pelo organismo em Acetaldeido (produto metabólico primário do Etanol), que é, de certo modo, tóxico para o organismo, ao tomarmos mel, a frutose contida nele transforma o Acetaldeido em Ácido Acético que é mais fáciil de ser metabolizado".

Se além do mel, acompanhamos com torradas, acrescentamos sódio e potássio, também úteis.

Para atenuar os efeitos da ressaca, entre outras coisas, o expert sugere de beber leite, pois ajuda a diminuir a velocidade de absorção de álcool, prefira bebidas transparentes, pois as coloridas contém substancias químicas que aumentam os efeitos negativos, para terminar, não esqueça de beber bastante agua que serve para combater a desidratação.

Pílula anti-resaca

Um comprimido da sobriedade, capaz de limitar os efeitos de uma ressaca: é o que uns pesquisadores da University of California afirmam ter encontrado, cavando nos segredos da medicina chinesa para obter uma molécula “milagrosa”.

Chamada Dhm, a molécula é derivada de um extrato da planta Hovenia Dulcis, uma grande árvore asiática cujos efeitos benéficos os chineses conhecem há mais de 5 séculos.

O estudo, publicado no Journal of Neuroscience, demonstrou que a molécula age como um escudo contra a intoxicação alcoólica do cérebro. Isso pelo menos com os sempre inocentes ratinhos de laboratório. Os cientistas injetaram nos coitados bichinhos uma dose de álcool comparável a 15-20 cervejas em duas horas para um ser humano. O teste decisivo foi ver quanto tempo os ratos demoravam para se levantar. Sem a injeção de Dhm foram necessários cerca de 70 minutos para os ratos começarem a recuperar coordenação, já com a molécula no sangue bastaram 5 minutos para ficar de qualquer modo sóbrios.

Vamos ver se realmente vai ser desenvolvida um remédio anti-ressaca, pois um estudo anterior foi abandonado por causa dos fortes efeitos colaterais, como ânsia e convulsões entre outros. Mas pra mim o pior efeito colateral possível seria o encorajamento às pessoas beberem demais, confortadas da convicção de poder controlar as conseqüências.

O único remédio, meus caros, chama-se moderação na bebida alcoolica.

Receita para o almoço de domigo leve, rápida e saborosa

Lasanha de Panqueca e carne moída

INGREDIENTES

03 copos grande de farinha de trigo
a mesma medida de leite frio
01 colher de sopa de azeite
01 colher de café de sal
02 ovos inteiros
500 gr de mussarela
500 gr de presunto
300gr de carne moída
02 caixas de molho de tomate refogado.

MODO DE FAZER

Bata no liquidificador os 05 primeiros ingredientes aproximadamente por cerca de 05 minutos. Reserve leve a carne moída ao fogo e refogue com alho e e sal, adicione o molho de tomate e deixe tomar consistência.

Gastronomia Rural

A culinária brasileira é uma grande mistura de influências regionais, maneiras de preparo, aromas e paladares. Dentre esta grande diversidade culinária, existe a cozinha de fazenda, do interior ou rural. A cozinha da fazenda ou rural, pode ser bem definida pela cozinha típica mineira, do interior do Rio Grande do Sul, de São Paulo, do Centro Oeste ou de qualquer estado brasileiro, bastando para isso ter as características de cozinha caseira, preparada em regiões rurais e, é claro, ser deliciosa! 

As receitas preparadas nas diversas regiões do Brasil variam, mas existem alguns pratos de fama nacional, como as tradicionais feijoadas mineiras, farofas preparadas de muitas maneiras diferentes, o tutu de feijão, arroz carreteiro, o churrasco gaúcho, etc. Não podemos deixar de mencionar os mais deliciosos doces feitos no interior, doces caseiros que conquistaram todo o Brasil, como o doce de leite, a goiabada, marmelada, pães doces, pudins de leite, de pão, além dos queijos deliciosos feitos artesanalmente nas fazendas e sítios.

Em algumas grandes cidades, existem restaurantes especializados neste tipo de culinária, que fazem sucesso pela sua simplicidade e pelo sabor de seus pratos. Essas delícias da culinária brasileira já fazem parte do imaginário até mesmo de quem vive nas cidades e que têm poucas chances de se deliciar com os pratos da cozinha regional do interior.

Em Goiânia para quem quer apreciar esta iguaria nada melhor do que ir no Armazem do Sabor  que fica no trevo de Bela Vista. A comida é de extremo bom gosto e a arquitetura do casa foi projetada por um dos sócios Willian Hana. Vale a pena entrar no carro e se deliciar com um frango de calda com quiabo e pequi. O que mais me chamou a atenção foi o bolinho de arroz com baru. Uma delícia!! Lá você não vê as comidas nadando em óleo. Tudo muito limpo e o cardápio de muito bom gosto.

Para quem curte comida bem regional e carne de porco nadando em óleo, pururuca, e vários ingredientes fritos e calóricos eu recomendo o Banana Menina na BR 153. Acho muito desorganizado, forro de plástico nas mesas e com cheiro de óleo e sujas. O atendimento é sofrível!! Para quem tem crianças, é um lugar tranquilo com arvores e cavalinhos para andar.

Brioso e Manhoso indo para Anápolis. O lugar é muito agradável e quando fui, tinha uma banda de jazz. Achei o máximo! Gostei muito do atendimento e a gastronomia  regional é feita com cuidado. Banheiros limpos! O atendimento é rápido, as mesas limpas e os talheres e copos tb. A paçoca no pilão é divina!

Na cidade você encontra a gastronomia regional em vários lugares mas o melhor é o Chão Nativo. Com seu fogão a lenha e o Buffet de saladas são bem elaboradas. A casa é rústica, com cardápio de diversas cachaças. O atendimento é bom!  As sobremesas são bem regionais e a ambrosia é simplesmente dos deuses.

Frango caipira com quiabo e polenta- Chef Edna Gomes

 Ingredientes

• 1 frango inteiro, cortado em pedaços
• 3 dentes de alho amassados e cebola
• Alho poró
• Suco de 1 limão
• 1 colher (sobremesa) de açafrão
• Sal a gosto
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 cebola grande bem picadinha
• 2 tomates cortados em cubinhos
• 3 xícaras de caldo de galinha fervente
• Cheiro verde a gosto
• 1 Kg de quiabo
• 1 xícara (chá) de óleo

• INGREDIENTES DA POLENTA:
• 2 xícaras (chá) de polenta
• 4 xícaras de caldo de galinha quente

Modo de preparo

Quiabo: Lave o quiabo e seque com um pano, deixando-o bem sequinho
Pique em fatias e asse no forno por 10 min.
Em uma panela, aqueça com fios de óleo
Acrescente o quiabo picado e deixe refogar até que não tenha mais nenhuma baba
Reserve.

Angu: Coloque a polenta em uma panela e dissolva com um pouco de água fria, leve ao fogo alto e, mexendo sem parar, junte o caldo de galinha quente.
Quando o polenta começar a grudar no fundo da panela, reduza o fogo ao mínimo, continue o cozimento mexendo sempre, até o angu se desprender, tire do fogo e coloque imediatamente em uma tigela de barro.

Frango: Tempere o frango com o alho amassados,cebola sal, limão e açafrão
Deixe marinar na geladeira por aproximadamente, 30 minutos.
Em uma panela, aqueça duas colheres (sopa) de óleo e doure muito bem a cebola e o alho poró
Junte o frango, o tomate bem picadinhos e o  caldo de galinha
Quando estiver bastante dourado, junte três xícaras de caldo de galinha fervente,
Corrija o sal, se necessário, e deixe cozinhar em fogo médio, com a panela semi-tampada por mais ou menos 20 minutos, ou até que o frango esteja bem macio
Junte o quiabo reservado e deixe apurar até que fique encorpado
Se estiver com muito caldo, aumente o fogo e deixe secar um pouco mais
Por último, junte o cheiro verde e sirva com a polenta