Cozinhar tem sido um ato intuitivo, de arte e mais científica. A 'Gastronomia Molecular teve início em 1988 quando um físico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurt, e um químico francês, Hervé This, iniciaram estudos nos processos químicos e físicos. Mostrou que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podiam ser explicados cientificamente. A evolução, a renovação, não são somente boas, mas também necessárias na cozinha. Mas devem partir de uma base firme, sólida; não deveriam ser meras elucubrações teóricas levadas ao prato. A cozinha molecular, ou a cozinha ''técnico-conceitual'', e ignora fenômenos tão interessantes como a nova cozinha peruana, uma das revelações desde início de século XXI. Os melhores chefs da gastronomia molecular. A 'Gastronomia Molecular é a aplicação de princípios científicos para a compreensão do processos envolvidos na preparação dos alimentos. Por exemplo, os aspectos bioquímicos do prazer é sentido quando se saboreia um bom prato. Ela distingue-se das ciências alimentares tradicionais: as preparações de alimentos são pequenas. Ela trata a alimentação como um todo: dos ingredientes crus, passando pela sua preparação e finalmente da forma como são apreciados pelo consumidor. É, portanto, envolve a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia e a psicologia. Alguns chefs consagrados usam desta técnica na sua cozinha como: Ferran Adriá na Espanha, Pierre Gagnaire, em França, ou Heston Blumenthal, no Reino Unido, reconhecem a importância desta aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração com cientistas de forma a contribuir resultados satisfatório no processo criativo.
Existem duas expressões utilizadas: gastronomia molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes e a cozinha molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos. Portanto, o termo correto é Cozinha Molecular - a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas em Gastronomia Molecular. Em Goiânia temos a jovem chef e professora da Faculdade Cambury Tatiana Mendes que encanta com sua arte na cozinha molecular. Faz preparações surpreendentes.
Não poderia deixar de citar o pesquisador físico-químico Hervé This, francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshop Segundo ele, a Gastronomia Molecular ultrapassa o estudo dos mecanismos relacionados à transformação dos ingredientes, englobando os aspectos sociais, artísticos e técnicos da preparação e do consumo dos alimento.
Como diz o chef e professor do Senac no curso de gastronomia Cássio Caio Prados de São Paulo: “A cozinha molecular é a compreensão dos processos que acontecem dentro de uma cozinha. Você não tem que ficar usando eternamente muita química, quando o processo já é uma química”. O bom chef de cozinha é aquele que, dentro da sua proposta, faz o melhor.
RECEITAS:
SPAGHETTIS DE FRUTAS
INGREDIENTES:
PARA CADA SUCO 500 ML (CAJU, UVA ITÁLIA E MANGA)
01 SERINGA MÉDIA DESCARTÁVEL
03 CATÉTER HOSPITALAR (CORTAR TODOS OS ACESSÓRIOS E UTILIZAR SOMENTE A MANGUEIRA DE PLÁSTICO PARA FORMAÇÃO DOS SPAGHETTIS).
MODO DE PREPARO
SEPARE OS SUCOS EM RECIPIENTES DIFERENTES E LEVE AO FOGO METADE DE SUAS QUANTIDADES EM FOGO MÉDIO POR 1 MINUTO E RESERVE.
ACRESCENTE AS OUTRAS METADES DOS SUCOS COM A GELATINA AGAR AGAR E DISSOLVA ATÉ A EBULIÇÃO E RESERVE.
COLOQUE UMA TIGELA DE INOX COM ÁGUA E GELO PARA OS SPAGHETTIS QUE SERÃO COLOCADOS NUMA SERINGA E INTRODUZIDOS NO CATÉTER.
DEIXE POR 1 MINUTO SOBRE ÁGUA E GELO PARA QUE A GELATINA REAJA E RETIRE OS SPAGHETTIS COM A SERINGA CHEIA DE AR.
RETIRE OS SPAGHETTIS SOBRE A ÁGUA E RESERVE.
FAÇA PEQUENOS CÍRCULOS COM OS SPAGHETTIS E FINALIZE NUM PRATO REDONDO COM UM POUCO DE SUCO, FLORE E PÉTALAS.
TRUFAS NITRO DE MANGA E COULIS DE FRUTAS VERMELHAS E NUTELLA EM PÓ
INGREDIENTES:
300 ML SUCO CONCENTRADO DE MANGA
100 ML DE POLPA DE FRUTAS VERMELHAS
1 LT DE NITROGÊNIO LÍQUIDO
MODO DE PREPARO
COLOQUE A POLPA DE FRUTAS VERMELHAS E DISSOLVA EM FOGO BAIXO E
COLOQUE A NUTELLA NUM RECIPIENTE E ACRESCENTE A MALTODEXTRINA. COM O AUXÍLIO DE UMBATEDOR DE ARAME, MISTURE ATÉ A NUTELLA SE TRANSFORMAR EM PÓ E RESERVE.
COM CUIDADO COLOQUE O SUCO CONCENTRADO NO NITROGÊNIO LÍQUIDO E RETIRE QUANDO ESTIVER EM FORMATO DE TRUFA.
MONTE NUM PRATO AS TRUFAS, O COULIS E A NUTELLA DE ACORDO COM SUA CRIATIVIDADE, PODENDO ACRESCENTAR UM SPAGHETTI DE FRUTAS TAMBÉM.
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